La réponse étoilée du restaurant Le Coq aux Champs face à la crise

Dès les premiers jours de confinement, au début du printemps 2020, le chef étoilé Christophe Pauly refuse de subir la crise sanitaire. Il ne veut pas se plaindre ni attendre l'aide de l'État. Et pas question de laisser tomber ses collaborateurs, auxquels il fait alors une promesse : "Au lendemain de l'épidémie, vous aurez toujours un travail au Coq aux Champs."

Les atouts du Coq aux Champs

Pourtant, à l'époque, ce n'est pas une bataille gagnée d'avance. Certes, la cuisine pure et moderne du Coq aux Champs, basée sur des produits du terroir de très grande qualité, a permis au restaurant de devenir l'un des fleurons de la gastronomie belge. Mais l'horeca fait partie des secteurs touchés de plein fouet par la crise sanitaire et Christophe Pauly ne peut se permettre de fermer son établissement trop longtemps, au vu des importants investissements en cours. Le chef étoilé sait qu'il doit sortir de sa zone de confort. Il peut compter sur l'excellente réputation de sa cuisine et sur la fidélité de sa clientèle. Ainsi que sur BNP Paribas Fortis, son partenaire financier.

Une relation de confiance

"Je savais à l'époque qu'il me fallait réagir vite", confie Christophe Pauly. "Mais par où commencer ? J'ai contacté Benoit Demarche, mon conseiller bancaire, avec qui j'entretiens une relation de confiance depuis des années. Il n'a pas tardé à me proposer une solution et nous avons reporté quelques crédits, puis discuté de ce que nous pourrions faire si les choses empiraient. Personne ne savait alors comment la crise allait se développer ni comment la clientèle allait réagir. Mais un premier filet de sécurité était en place. Nous pouvions aller de l'avant."

Le 'take away', un nouveau métier

En un temps très court, Christophe Pauly et ses équipes parviennent à mettre en place un inédit drive in gastronomique avec un menu à emporter chaque semaine. "Le 'Take away', c'est un métier à part entière", admet-il. "Les clients apprécient la cuisine du Coq aux Champs pour son identité, la qualité des produits et la pureté des goûts. Nous devons veiller à maintenir ce qu’ils aiment dans l’offre à emporter tout en facilitant la préparation à la maison. Cela passe par la cohérence du menu, le choix adapté des produits et des recettes, le mode d’emploi pour réchauffer le plat - voire simplement pour le sortir du frigo en temps voulu. Le plaisir du convive est essentiel. La simplicité et la convivialité de notre 'Take Away' y participent – depuis le retrait de la commande au restaurant jusqu’à l’instant de la dégustation qui pourra d’ailleurs se faire directement dans les contenants biodégradables que nous avons sélectionnés."

Devant le succès de sa démarche, le chef doit rapidement passer à la vitesse supérieure. Christophe Pauly et son conseiller bancaire envisagent plusieurs solutions de paiement en ligne, avant d'opter pour un système de virement, mieux adapté aux réalités de terrain du Coq aux Champs. Quelques mois plus tard, ces décisions sont payantes : "Notre 'Take Away' connaît un succès inouï !".

'Ce que j'attends de ma banque'

"A mes yeux, c'est la qualité du service d'une banque qui importe", conclut le chef de l'année. "C'est avant tout une relation humaine, avec des personnes en qui j'ai confiance. Le prix, c'est une chose, mais ce qui fait la différence, c'est la pertinence des conseils reçus, surtout en période de crise. En tant qu'entrepreneur, j'accepte – et même j'attends – de ma banque qu'elle me bouscule de manière constructive, dans son champ d'expertise. Si elle estime que je fais fausse route, que ce soit en matière d'épargne, de fiscalité ou de crédit, elle doit oser me le dire et me faire des propositions. Je veux une vraie relation, dans la durée. C'est ce que je trouve aujourd'hui chez BNP Paribas Fortis."

Visitez le site du Coq aux Champs, et découvrez-y la carte et le menu de la semaine.